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グルメ3 反逆の古酒

2007年01月10日 00:00

シングル・モルトやバーボンのように樽の色が染み出たわけじゃない。
その琥珀色は日本酒自身が時間をかけて練り上げたもの。
瓶の中で成分が作用しあい、透明な液体が少しずつ少しずつ琥珀をつむぐ。
日本酒が変わるかもしれない。
最近流行っている日本酒に「冷おろし」がある。
日本酒は普通夏に仕込んで冬に出荷する。
ところが冬になっても出荷せず、夏を越し、次の冬の寒くなった頃に出荷するお酒がある。
これを「ひやおろし」とか「寒おろし」と言い、杜氏はこれを喜んで飲んでいたという。
杜氏たちは寝かした方が酒がうまいことをもともと知っていた。
らしい。
ところが、夏に腐敗してしまったり税制だのなんだので、明治以降廃れていった。
この「冷おろし」のように、次の夏を乗り切ったお酒を総合して「古酒」と呼ぶ。

近年の日本酒ブームのなか、寝かしてみたらどうなるのだろう。
こう考えた人間が現れた。
もともと室町とか鎌倉の時代にあった伝統的な酒のようだし、これがうまいことを知っていた杜氏の中には、ほんのわずか、作っている人もいたようだ。
こういう人たちが集まって、古酒を復興した。
これが最近の流れらしい。

いままでの日本酒は、言ってみればほぼすべてヌーボー。
新酒だ。
でも、寝かせ、熟成させた方がうまいのなら、寝かせておけばいい。
その技術も確立された。
ワインのように、日本酒も寝かせておくのが当たり前の時代がくるかもしれない。
それほどに、古酒はうまい。

いま、日本酒は焼酎ブームに押され、多くの酒造会社が倒産の危機にあるという。
ならばぜひ日本酒革命を。
それだけの力が古酒にはある。

もちろん、ガラス細工のような日本酒のすばらしさは新酒でしか味わえないけれど。
それはそれ。
これはこれ。

afs(あふす)30年を飲んでそう思った。
がんばれ、日本酒。

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