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料理、楽しい

2008年03月18日 07:54

今年、ちょっと料理をはじめることにした。
調理用具をそろえていなかったこともあってあまり料理をしていなかったけれど、もともと嫌いではない。
でも、あまり作れないから「男の料理は素材で勝負」とかなんとか言って、結局料理をするとエンゲル係数が上がってしまうんだよね、私の場合。
ところが。
1冊の本を知って料理の概念が大きく変わってしまった。
これだよ、こういう本がほしかったんだよ。







ちなみに詳細はAll About「フレンチ」嶋さんの記事を参照のこと。
嶋さんの店、ビストロ・リヨンにはちょくちょくお世話になってます。
肉を焼くときにアクを取ってる?

レシピを見て料理をしてもイマイチおいしくできない。
自分なんかそんな経験ばっかりだ。
嶋さんは書く。

「それは調理の『基礎』が身についていないからなのです。私なりに考える調理の基礎と言うのは、
・切り方
・焼き方
・茹で方
の3つ。これなくして正確な料理はできません。
サッカーでいうとインサイドキック、野球で言うとキャッチボールと素振りですね。」

何と何を何g入れて何分炒める。
これじゃあダメなんだ!
野球部のとき監督によく言われた「ボールをよく見て打て」みたいなもので、よく見ずに打ってるヤツなんていない。
それと同じで、「何分炒める」の通りにしてもダメ。

どういうフォームで、どの瞬間にどの筋肉に力を入れて、バットをどういう軌道で振り出して、ボールが当たる瞬間にどう力を伝えるか。
こういう基礎ができてないと高い打率なんて出せはしない。
こういう基礎ができていないと焼いてもおいしくない。

そうなんだよ。
不思議だったんだよ。

おいしい店で食べるとさ、たとえば砂肝とかアスパラガスとかシイタケとか、ただ焼いて塩を振っただけなのにとんでもなくおいしい。
でね、ある程度いい素材の野菜を買ってきて、ある程度いい天然塩を買ってくる。
で、焼く
おいしくない。
アスパラなんてすごく筋っぽい。
炭火だからか?とか考えたけれど、なんとなくはわかっていた。
自分は「焼く」ことの基礎を知らないんだ。

だから、調理の基礎を教えてくれる本がほしかった。
それも、習得に何年もかかるようなプロ用の技術じゃなくて、基礎ができていない人でも上手に調理できるようになる本……
それがこの本。

中身はビックリすることばかりだ。
たとえば。
・塩加減は素材に関係なく重さの0.8%
・素材はすべて30度の角度で切る
・炒めるときはまず油を敷き、素材を並べてから火にかける
・炒めるときはつねに弱い中火。湯を沸かす以外に強火は使わないetc

実にシンプルでわかりやすい。
しかもすべて実証されている。
プロは強火を使うって?
あなたにプロ用の調理器具とそれを使いこなす技術があればそうすればいい。
そういうことみたいだ。
きっとこういう基礎ができてからさらに上を目指すときに、ほんの一瞬強火にするとかそういう技術が必要になってくるのだろう。

みんなこんなの常識的に知っているのかもしれない。
いつどこで誰に習ってるんだろう?
実家か?

うーん。
まぁいいや。
今日は何を作ろうかな。
楽しみだ。
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